东北杀猪菜，是最具东北风味、老少皆宜的一道特色菜。它在东北饮食文化中，不断演进，影响深远，绝非一般菜肴可以相提并论。最近南方“小土豆”去哈尔滨冰雪大世界，东北菜让人回味，他们最忘不了的就是杀猪菜。
早期的杀猪菜，其实是一年一回的“过年菜”。小时候盼呀盼，一直盼到年根杀猪，吃到的顶多就是半小碗白肉蘸蒜泥。那时在东北农村，进入腊月，“杀年猪”的手艺人腋下夹着装有刀具的帆布包便登场亮相了。这期间他们在风雪中忙得团团转，撂下东家奔西家，累得气喘吁吁，大冬天的还通身是汗。一年到头，困顿的家里杀个猪已不容易，吃上一顿杀猪菜就更不容易了。
而今一年四季都有杀猪菜吃了。去年腊月，农村的亲戚打电话来，请我去吃猪肉。还一再强调说，是自家用苞米和豆饼喂的肥猪。存在记忆中的味道复活了，还有这实实在在的邀请，我还能说什么呢？只能爽快地答应。
一大早我来到亲戚家，厨房热气腾腾，满是烟火气。乡邻也热情，都来帮忙，有灶膛烧火的，有洗肠肚的，有切葱洗菜的，有协助师傅灌血肠的……就连我这远道来的也要忙着干些零活儿。厨房里，做菜的主灶师傅，割来几大块猪肩肉，又割了几大块五花肉，加入花椒大料和葱姜蒜，上锅煮。煮上一个多小时后，肉的香味就出来了，满屋子流溢。新鲜的猪肉烀出来颤巍巍的，鲜香肥嫩。猪肉烀熟后，把切好的酸菜和猪肝放进去，开锅后再放入几根灌好的血肠。接着煮上一刻钟，用针扎一下血肠，看针眼不冒血了，血肠也就煮熟了。血肠最怕煮老了，老了滑嫩的滋味就没了。到点上菜了，一盘肥而不腻的五花肉，一盘质地醇厚的肘子肉，一盘鲜嫩可口的血肠，一盘清脆爽口的酸菜，一盘切成薄片的猪肝，再加上一碗蒜泥和一碗酱油，这过年的杀猪菜就上齐全了。这时，主人招呼着亲戚朋友，大家围坐在一起，你吃一片肉，他掫一口当地“小烧”，满嘴流油的时刻，一年的辛苦与疲劳也就消散了。酒过三巡，大伙开怀畅叙，阵阵笑声伴着杀猪菜的香味，一起飘出窗口，弥漫了整个村庄，一时间烘托出新农村的安逸与祥和。
杀猪菜的起源，要追溯到辽金时期的女真族。女真族在狩猎年代就喜欢吃大锅炖，这种菜做起来简单方便，又省时省力。女真族尤其爱吃炖猪肉，他们以猪肉炖酸菜为大宗，逢年过节摆上几桌白肉血肠炖酸菜，吃着实惠可口，在寒冷的冬天，还能增加身体热量。这种做法经过岁月的淘洗，变成了现在的“东北杀猪菜”。
而今，杀猪菜越来越火热了，也上了档次。在我居住的小城，亲戚家开了一处“东北杀猪菜”饭店。刚开业时，大家都没留意，开了四五年之后，凭质量饭店却越来越红火。饭店注重一步步提档升级，食客都是冲着纯正的口味去的。去年春天的一个周日，开饭店的亲戚来找我，说让我请一位书法高手，为他的饭店写几幅字，装饰一下。几天后，柳骨颜风的四六句书法上墙了，内容均是“东北杀猪菜”的起源与文化内涵。书法作品挂在单间的墙上，屋里立马添了文化色彩，亮堂了许多。亲戚看后很是兴奋，说如果再写一幅“东北杀猪菜”，装裱之后挂在门楣处，那该有多好呀。听了他的话，我笑了，心想：真是个有心人，生意红火了，还追求起饮食文化来了……我立即拿起手机，又把书法家朋友请来，当场确定了“东北杀猪菜”横幅的尺寸规格。
答谢我们的午宴，吃的就是杀猪菜，有五花肉血肠炖酸菜，有猪心猪肝猪肥肠，还有大骨头、手撕肝、拆骨肉和蒜泥白肉，外加两盘蘸酱菜、素炒西蓝花。一大桌子菜，大伙边吃边聊，亲戚向我们介绍这里杀猪菜的独特风味，猪都是农家猪，菜也是农家菜，尤其是本店灌制的猪血肠，配方独特，火候适宜，鲜香滑嫩，回味绵长。
腊月里，东北人都惦记这口杀猪菜，吃到嘴了，满口都肉香四溢，心里也就暖了。
张学辉
